Форум "1914 год" : Первая Мировая и Гражданская войны : История и реконструкция

VI. Приготовление пищи из мясных консервов.

Мясные консервы расходуются или за один раз на обед при выдаче консервов одиночным людям, или же при выдаче целым частям и командам - часть консервов в размере 3/4 всего количества может быть отделена на обед, а остальная 1/4 часть на завтрак или ужин.
<...>
Консервы могут быть приготовляемы в пищу: а) въ походных кухнях и артельных котлах или в одиночных котелках и б) с прибавлением сырых приварочных материалов, или без них. В походных кухнях и артельных котлах возможно приготовление различных консервных варок, напримерь: щей из кислой или свежей капусты, картофельнаго супа, кашицы из гречневой, пшенной или рисовой крупы и мясной похлебки (с прибавкой только воды); в одиночных котелках удобнее приготовлят картофельный суп, кашицу и мясную похлебку.

а) Варка щей.

Для варки щей из кислой или свежей капусты нужно брать ея, по 60 золотников на человека; если квашеная капуста очень кисла, то ее следует несколько отжать, а в противном случае можно класть в котел в неотжатом виде.
Капусту нужно класть в котел не менее как за 5 часов до раздачи пищи людям и, заливши ее водою в количестве 5 ведер на 100 человек, немедленно разводить огонь и нагревать до кипения во все время варки. Подболтка из пшеничной или ржаной муки, как практикуется в данной части войск, делается из 2 1/2 — 3 фунтов муки на 100 человек, разводимой 1/4 ведра воды, и выливается в котел с капустой. Когда варятся щи из свежей капусты, то прибавляется в котел лимонная кислота, а за неимением ея — уксус до слабо-кислаго вкуса пищи. Никаких других приправ в котел не кладется, наблюдается лишь, чтобы количество жидкости въ котле было около 5 1/2 — 6 ведер, прибавляя для сего воды по мере ея укипания из котла.
За 1/2 часа до раздачи пищи людям, нужно приготовить мясные консервы для закладки их в котел. Для этого заблаговременно должна быть вскипячена в другом котле вода для разогревания в ней жестянок с консервами. Жестянки эти опускаются в котел прямо руками и кипятятся 1/4 часа, а затем вынимаются оттуда черпаком, ковшом или иным приспособлением и подаются на поставленный вблизи стол, где немедленно вскрываются особыми ножами, имеющимися по 8 штук в каждом ящике с консервами. Вскрытие следует производить, делая разрез донышка у самаго края, а не разрез корпуса, так как в последнем случае может вытечь из жестянки находящийся в ней бульон. Каждая жестянка, по ея вскрытии, должна быть осмотрена врачем части и только с его одобрения может поступать для потребления. Если в данной части принят порядок изготовления мясной пищи, при котором мясо поступает в котел не большими кусками, а измельченное в виде крошева, то все содержимое жестянок опрокидывается в котел со щами и варится там от 10 до 16 минут с прибавкою соли по вкусу, после чего пища разливается из котла в баки или чашки для потребления. Если же мясо в данной части войск раздается людям порциями, то оно из каждой разогретой жестянки вынимается вилкою в баки или чашки, служащие для раздачи пищи, а жидкое содержимое из жестянок опрокидывается в котел со щами; в бак или чашку кладется мясо из стольких жестянок, для скольких человек служит данная посуда. Мясо это заливается готовыми горячими щами из котла и выдается людями.
Необходимо наблюдать, чтобы содержимое жестянок вкладывалось в котел полностью и не оставалось в них приставших мясных частиц. Жир в кусках также полезно вываливат в котел, а не вынимать его в баки или чашки при порционной раздаче мяса, отчего щи выходят более наваристыя и вкусныя.
Как выше сказано, мясной консерв может быть обращен в употребление людям в том случае, когда он будет для сего одобрен при осмотре; при этом необходимо иметь в виду, что неиспорченный мясной консерв, сейчас по вскрытии жестянки, имеет натуральный вид и приятный ароматный запах свежеприготовленной пищи, располагающий к ея употреблению, при чем и вкус ея получается также приятный. Иногда запах горячаго консерва кажется кисловатыми, что зависит от большого количества пряностей, в него положенных; обыкновенно кисловатость эта вкусом не ощущается, или если и ощущается, то в такой незначительной степени, что подобное явление следует считать нормальным, а не происходящим от порчи консерва. Нередко мясо консерва имеет красноватый цвет, что происходит не от селитры, которой вовсе нет в консерве, а от пряностей, прибавляемых к консервам. Вообще же следует иметь в виду, что испорченность консерва характеризуется всегда гнилостным, зловонным его запахом, проявляющимся явственно даже в самой первой степени разложения мяса.

б) Варка картофельнаго супа.

Свежий картофель тщательно очищается и его берется (в очищенном виде) по 42 золотника на человека и по 6 1/4 золотников гречневой, рисовой или другой крупы, а воды по две жестянки из под консерва на человека или 5 1/4 — 5 1/2 ведер на 100 человек. Картофель и крупа кладутся въ котел с кипящей водой за 1/2 — 3/4 часа до раздачи пищи. В это же время подготовляется для варки и затем прибавляется в котел мясной консерв совершенно таким же порядком, как и для щей. Соль к варке прибавляется по вкусу.

в) Варка кашицы.

Для этой варки берется преимущественно рисовая крупа, но она может быть заменена гречневою, пшенною, или другою какой-либо крупою. На каждаго человвка берется по 22 зол. крупы и по две жестянки воды, или 5 1/4 — 5 1/2 ведер па 100 человек. Крупа варится 1/2 — 3/4 часа и затем в котел кладется консерв или полностью, или только одно жидкое содержимое жестянок, как при варке щей. Варка консервов в кашице длится в течение 10 минут. Соль прибавляется по вкусу.

г) Варка мясного супа.

Для этой варки берется только вода, в количестве 2 жестянок на человека, или 5 1/4 — 5 1/2 ведер на 100 человек, и доводится до кипения, а затем в котел опрокидывается содержимое жестянок с консервом или полностью, или только одна жидкость. Соль прибавляется по вкусу.

В одиночных котелках консервная пища приготовляется так же, как и в артельных котлах, только в этом случае содержимое жестянок всегда кладется полностью в котелок. Кроме того мясные консервы можно употреблять и в натуральном виде без разбавления кипятком, для чего достаточно только разогреть жестянку, поставивши ее на 1/4 часа в кипяток или горячую золу; в крайнем случае их можно употреблять в холодном состоянии, так как они представляют собою вполне готовую (уваренную) пищу.

Примечание. Указанные выше способы приготовления горячей пищи из консервов приведены лишь в качестве примера и могут изменяться по усмотрению войск в зависимости от принятых раскладок, имеющихся приварочных припасов и размера установленных приварочных окладов, но при соблюдении размера консервной дачи (одна порция на человека в сутки).